La svolta naturalistica dei pugliesi, alimentata anche dall’emergenza Covid, spinge il ritorno di erbe e spezie dalla tavola alla farmacia, dalla cosmetica alla moda, con il Salento che riparte dallo zafferano, la spezia più preziosa al mondo, perché per produrre un chilogrammo di zafferano servono non meno di 250mila fiori e 600 ore di lavoro, grazie alla caparbietà dei giovani in campagna che vogliono riprendersi il futuro. E’ quanto emerge da una analisi di Coldiretti Puglia, che parla di una riscoperta della produzione di zafferano Made in Italy soprattutto da parte dei giovani imprenditori agricoli, quando ancora almeno 2 risotti alla milanese su 3 sono cucinati con zafferano straniero spacciato per italiano.

"Produrre questa spezia non è facile, i bulbi da impiantare sono costosi, la lavorazione è quasi esclusivamente manuale, la raccolta prima dei fiori e, poi, degli stimmi, avviene sempre manualmente in precise condizioni climatiche e di luce. Ciò determina gli alti costi del prodotto italiano, a rischio imitazione perché il 70% - 80% venduto in Italia è straniero ma i consumatori non lo sanno", afferma Savino Muraglia, presidente di Coldiretti Puglia.

Ogni anno si producono nel mondo circa 180 tonnellate di zafferano, per il 90 % in Iran e per la restante parte in India, Grecia, Marocco e Spagna – aggiunge la Coldiretti regionale – e in Puglia è una coltura in espansione in Salento, in Capitanata e in provincia di Bari.

"Per garantire zafferano rigorosamente ‘made in Italy’ – spiega Sergio Minerba, giovane imprenditore agricolo della Tenuta Luna di Aradeo – abbiamo acquistato i primi bulbi in Umbria. A settembre si piantano i bulbi, mentre all’inizio di novembre si raccolgono i fiori dalle prime luci dell’alba e non oltre le 9,30 per evitare che il fiore si apra completamente. Subito dopo estraiamo gli stimmi in maniera delicata che vengono essiccati nella stessa giornata. La coltura dello zafferano è ancora poco praticata, perché i costi di gestione sono molto alti, sia in fase di acquisto di bulbi che per la manodopera. Occorrono circa 150 fiori per avere un grammo di pistilli di zafferano e per questo un grammo di zafferano tutto italiano costa mediamente attorno ai 35 euro. Ma noi giovani agricoltori salentini ci abbiamo creduto e la nostra scelta è stata premiata", conclude il giovane imprenditore agricolo Minerba.

A essere utilizzati per arricchire di colore e sapore le preparazioni non sono i fiori della pianta, ma gli stimmi, filamenti rossi che vengono separati manualmente con grande cura – spiega Coldiretti Puglia - per diventare elemento indispensabile di molte ricette tradizionali come il classico risotto alla milanese, o la francese bouillabaisse.

Lo zafferano deve le sue caratteristiche ai principi attivi come il safranale, che rappresenta il principale componente dell’aroma, le crocine responsabili del colore e la picrocrocina che gli conferisce il suo caratteristico sapore. Lo zafferano contiene carotenoidi, vitamina A, B1, B2 e un olio essenziale ad azione prevalentemente eupeptica, cardiotonica, antispasmodica, emmenagoga e stomachica. La fitoterapia utilizza lo zafferano come rimedio all’insonnia, ai dolori mestruali, contro il mal d’auto, contro l’insonnia e per favorire la digestione. Essendo lo zafferano un potente antiossidante, il suo utilizzo contrasta efficacemente i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare.

Uno studio condotto da una equipe di medici Iraniani ha dimostrato – conclude Coldiretti Puglia - la proprietà dello zafferano di regolare il tono dell’umore, agendo sul sistema nervoso centrale, rendendo questa spezia un buon aiuto in caso di stati depressivi, ansia e stress. Lo studio ha confrontato il farmaco fluoxetina (meglio conosciuto come prozac) con lo zafferano e si è riscontrato che quest’ultimo produce sul cervello gli stessi effetti prodotti dal farmaco, nel trattamento della depressione.